Popis
„Je ťažšie víno vyrobiť alebo predať?“ Správna odpoveď
znie: Výroba vína a umenie jeho prezentácie spolu úzko súvisia,
úspešným je ten, kto dokáže oboje. A práve to je poslaním publikácie
Vinárstvo & Someliérstvo.
Publikácia je určená pre výrobcov i predajcov vína, someliérov, vinárskych
nadšencov, vinárske združenia, študentov vinárstva a someliérstva
na vysokých a stredných školách, someliérske kurzy, zážitkovú
gastronómiu i všetkých priaznivcov vína. Verím, že bude pre čitateľa
príjemným sprievodcom na ceste za poznaním fenoménu víno.
V úvode publikácie vysvetľujem významnosť funkcie someliéra pre víno
i gastronómiu. Popisujem kultúrne posolstvo vína v histórii a súčasnosti
ľudstva, imidž a zdravotné aspekty umiernenej konzumácie vína. Uvádzam
štatistiky z významných vinárskych krajín Európy.
V kapitole o technológii výroby vína popisujem najnovšie trendy v enológii.
Na základe vlastných dlhoročných praktických skúseností kladiem
dôraz na hygienu výrobných priestorov a precíznosť obslužného
personálu. V prípade dodržania týchto zásad je možná minimalizácia
technologických zásahov. Dosiahneme tým odrodovú typickosť, čistotu
a prirodzenosť vín, so stopou terroir. Podrobne popisujem aj technológiu
výroby šumivých vín, ktoré sú v gastronómii jedinečným fenoménom,
tokajských vín, aj biovín. Venujem sa príčinám vzniku chorôb a chýb
vína, uvádzam zásady prevencie ich vzniku a nápravné opatrenia.
Široký priestor venujem nenahraditeľnej pozícii dreva v enológii a v marketingu
vína. Uvádzam klady i zápory výroby vína v sudoch, metódy
výroby sur lie a batonáž.
V prezentačnej časti popisujem rituály odzátkovania, dekantácie, servisu
vína. Someliér musí dokonale ovládať čítanie údajov z etikety
vína. Preto veľmi podrobne opisujem aktuálne podmienky označovania
a uvádzania vína do obehu.
Zážitkovej enogastronómii sa venujem v ucelenej kapitole, ktorá ilustračne
popisuje zásady správnych kombinácií jedla a vína.
V závere nechýbajú pravidlá, zásady a systémy súťažného senzorického
hodnotenia vína, slovník degustácie a požiadavky na získanie osvedčenia
posudzovateľa pre víno a vinárske výrobky.
Štefan Ailer, autor
